【2019年物種日歷】9月12日 大豆

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豆子,玲瓏之物,話題甚多。今日說豆,就從“豆”這個字說起。


黃豆,老了的大豆。圖片:pixabay

從器物到豆子

古代的“豆”字,本不是指我們常見的糧食豆類,而是一種器物。豆,是個象形字,上面一橫象形為盤,而橫下的結構,則是盤下的高足。豆器在先秦以及再古的夏商都很常見,甚至在更早的仰韶文化、龍山文化里也是常見器物。


“豆”字的演變。圖片:asia-allinone / blogspot

仰韶有彩繪豆,放在如今看,這種高腳的盤子形狀非常別致,空心的足可以置以木炭來加熱盤底,從而保持盤中食物不會變涼。龍山文化的豆則非常精致,尤其是黑色的蛋殼豆(器壁薄如蛋殼,并不是用蛋殼做的),精美得不像是史前文明的器物。


考古人員在展示一件陶豆。圖片:圖蟲創意

豆在古人的生活里不可或缺,不僅僅是因為它是保溫的承盤,最重要的是,它溫熱的淺盤能夠盛放美味的醬料。古人餐食常蒸煮,且不放調料鹽豉,吃的時候會以熟食蘸取豆中醬料,調和口味。豆器中盛放的醬,最早是肉糜發酵或梅果腌制而成的;稍晚一些時候,豆器中的醬則由一種專用食材發酵而成,這便是豆醬。

中國最早的食用豆,正是原產中國的大豆。大豆本名只一個“豆”字,秦漢之后四方傳來各種豆類,為了區分而得名“大豆”。栽培的大豆其實顏色很多,因其多數為嫩黃,北方人喜歡稱之為黃豆;亦有粒小微苦的黑色品種,人們亦稱黑豆。


不同顏色的大豆。圖片:Scott Bauer / USDA

叔叔是顆豆

古時的豆子還有其他的名字,稱為“菽”[shū]。周禮中有五谷之說,“菽”為列其中。其實菽的本字是“叔”,這是個象形字,有人說這個象形的左邊為兵器,右邊為手,即手持兵器保家衛國者,為叔。不過也有不同的見解,說左邊象形為一種植物,右邊的手在植物上擇取,意為擇拾果實的人。后面這個解釋比較行得通些,因為“叔”的本意就是撿拾。

后來,因為隨從而撿拾的人往往是隊伍后面的人,“叔”亦有尾閭[lǘ](水流匯集之處)的意思,再引申則是兄弟里輩分小的人,那便是叔叔了——原來“叔叔”本意指的是又圓又硬的豆子,而不是“蜀黍”這種高大、能做掃把的穗子。


高粱,戳這里認識這位“蜀黍”。圖片:Pethan / wikimedia

豆子雖然位列五谷,但是古人對豆子卻十分不滿意。“豆飯藿羹”指的是粗糙的飯食,只有鄉野之人才會食用。古代那些“天降大任”的人,喜歡用“藿羹”來宣揚自己受過的苦。藿指的是大豆的葉子。種過大豆的人都知道,大豆的葉子雖薄,但布滿長且粗的毛,這種東西無毒,但不到萬分不得已的時候也不會去吃,畢竟拉嗓子的口感實在不敢恭維。

秦漢之后,人工栽培的食材越來越豐富,藿這種極難吃的東西就只能作為文人墨客口中的詞匯了。


當然,大豆豆莢上的毛更容易被注意到。圖片:H. Zell / wikimedia

從荒野走來

沒有人吃藿之后,人們開始專注馴化大豆,矮小直立的栽培大豆便出現在人們面前。不過,它古老的藤本祖先——野大豆,卻可以在荒野中休養生息。是一種在中國極為廣布的野生植物,你就算沒吃過新鮮的豆子,也肯定在城市或荒野里見過它,甚至在一些疏于管理的公園,也會有它開著小紫花的身影。


野大豆的花。圖片:Dalgial / wikimedia

就是這樣廣布且常見的野大豆,在中國重點保護野生植物名錄中位列二級保護植物。相比其他二級保護植物,野大豆所要保護的不是它的數量,而是它的多樣性。

栽培植物源自對野生植物的馴化。在漫長的馴化過程中,為了得到更多更大的果實等人類想要的性狀,栽培植物會因為選擇而丟失一些看似沒有用的基因,例如抗某種疾病或其他不被人類關注的性狀。

如果有一天,人類想要獲得植株抗病或可利用的性狀,植物野生的古老祖先就是最值得尋找和利用的。畢竟廣布的野大豆可以適應各種不同的環境,這些環境所孕育出的多樣性,才是野大豆最寶貴的資源。


印度的一片大豆田。圖片:Albert Deccan / wikimedia

技術無錯

不過,當人類想要賦予栽培植物更多它不具有的性狀,例如抗蟲、抗除草劑等能力時,野生群落的局限就會表現出來了。此時就要用到基因編輯以及轉基因等生物技術。

當下,很多人對轉基因談虎色變,認為人為轉入的基因沒有辦法保證食用安全性。實際上對于食用者,目前轉基因作物加工的食品并沒有比非轉基因食品造成更大風險。而現有轉基因技術所轉入的基因,也只是針對某些特定抗性的改變,例如轉基因大豆,現在使用的轉基因技術是實現大豆對除草劑的抗性增強,使大豆在除草過程中留存下來,從而使得除草有了選擇性。

至于一些抗蟲基因,則是轉入可以殺死昆蟲的毒蛋白。當然,你不用對“毒蛋白”三個字瑟瑟發抖,要知道對蟲有毒的蛋白,對人可不一定有毒。轉入甄選毒蛋白基因的時候,肯定要選擇對人類無害的蛋白。試想一下,具有抗蟲基因的作物可以減少對人有毒的殺蟲劑的使用,豈不美哉?


來自蘇云金芽孢桿菌的Bt蛋白,又叫Bt毒蛋白,它能破壞昆蟲腸道的細胞結構,從而殺死昆蟲。不過它在酸性條件下不穩定,被哺乳動物吃下后,在胃里就被分解了。圖片:P. R. Johnston / wikimedia

轉基因的話題越說越廣,我們在大豆的故事里沒法展開詳談。作為一個新興的生物技術,轉基因本質是無差別技術,它的利害問題不在技術本身,而是人類如何利用。那些違反倫理道德以及對人類有害的行為,是必須受到譴責的。

離不開這小小的豆子

栽培大豆發展到今天,我們已經無法抽離這種植物和我們之間的關系。中美貿易戰大打出手,美國的大豆也是深受其害,不過傷害的并不是大豆本身,而是人類依賴的大豆以及大豆制品所帶來的價值和財富——味道清淡的大豆油是人類食用和工業不可或缺的原料,浸出油脂的豆粕是飼養動物的飼料……


從簡單的豆制品,到新興的奶油,大豆極大地豐富了我們的餐桌。圖片:CoolFox & Ocdp & Chris 73 & Reiskeks / wikimedia

中國是大豆的消費大國,除了油用和飼料,中國飲食中常見的豆制品以及醬油等調味品都源自大豆。中國也是大豆的原產國,那些生長在荒野中的大豆,大概沒有料到自己的子孫后代會成為人類經濟戰爭的一環。

也許在某個閑暇的午后,你偶遇了并不認識的野大豆,看似平行的宇宙里,卻存在時空上復雜的命運糾葛。這大概就是生命,相互分離也相互依附,并且不能獨善其身。至于今天,我們保護和傷害了誰,是地球還是野大豆,答案太顯而易見了。

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