【2019年物種日歷】9月5日 花椒

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我在上大學的第一個星期,在食堂端著鐵盤子讓阿姨打了一份醋溜白菜和一份紅燒魚。紅燒魚煎過,上面澆了些辣芡汁。我的故鄉飲食對辣椒并不排斥,這是我所熟悉和喜歡的。我扒了兩口魚肉,又夾起一塊豐腴的白菜條放進嘴里——一瞬間,一種從未體驗過的震顫感混合著濃烈的橘皮氣味,沿著唇齒間蔓延開來

我并不感覺痛苦,但就像毫無防備地悶了一口芥末,新鮮的刺激把我的所有感官打了個措手不及。我整個臉騰一下紅了,直接奔去洗手間把水龍頭開到最大。拼命漱口十幾次后,嘴唇仍有余震。


舌頭開始麻了嗎?圖片:豆果美食

這是我第一次吃到一整粒的花椒,并且它來自一盤看似人畜無害的醋溜白菜。這是武漢這座城市給羞澀的、初來乍到的我的味蕾的會心一擊。

那時的我從沒想過,十年之后,當我在山路邊看到一串紅艷的野生花椒果實時,會摘上幾粒直接扔進嘴里,在酥麻中結束一天的野外工作。


花椒紅紅的果實。圖片:Kenraiz / wikimedia

和橘子檸檬是一家

當你仔細端詳一粒新鮮的紅色花椒,會發現它表面布滿了疙瘩。擠破一個疙瘩,里面是一點點橙色透明的油,你會迅速聞到一股有些類似于橘皮,卻從不會認錯的濃烈氣味。花椒和人類的交集,就在這些疙瘩里。

從橘皮樣的氣味你大概可以猜到花椒跟柑橘類有些許聯系,這是對的。我們平時用作食物香料的花椒以及相近的植物有好幾種,它們都在花椒屬(Zanthoxylum),與我們吃的柑橘類水果同屬于蕓香科(Rutaceae)。


檸檬等蕓香科植物的獨特香氣,令人難忘。圖片:publicdomainpictures

花椒表面的疙瘩,是它果皮上的油點。油點里的油,和我們平時剝橘子皮、柚子皮沾的一手淡黃色的油,有相似的來源。除去蕓香科共有的檸檬烯等成分,花椒還有月桂烯、α-蒎烯、松油醇等揮發物質——這些混合在一起,共同構成了花椒獨特而強烈的氣味。


花椒果實表明布滿了小疙瘩。圖片:圖蟲創意

早生貴子?來一把花椒

氣味芳香的植物,總是會很快出現在最初分布地的人們的視線范圍里。我們今天食用的蔬菜水果和糧食作物,很大一部分在非常晚近的時候才進入中國,而花椒在中國,可以真正算得上是“自古以來”

在兩千多年前先秦時期的文獻,諸如《詩經》《山海經》《楚辭》中已經多次出現了花椒。《詩經》中《唐風·椒聊》有“椒聊之實,藩衍盈升”,《陳風·東門之枌》有“視爾如荍[qiáo],貽我握椒”——在這里,花椒被視作愛情和子孫繁衍的象征,而《周頌·載芟[shān]》中有“有椒其馨,胡考之寧”。香草“遍地”的《楚辭》中也有“雜申椒與菌桂兮”、“謂申椒其不芳”、“筑室兮水中,葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇,掬芳椒兮成堂。”屈原浪漫想象中的水宮殿,要用荷葉和貝殼來裝點,最后撒滿芬芳的花椒。


作為今湖北人,屈原可能會說:“多加花椒,謝謝。”圖片:王圻 /《三才圖會》

從這些中國早期的詩文中可以看出,花椒最初并不用于食用,而多用作象征與祭祀祝福。可以作為佐證的是,從商朝一直到漢末的墓葬中曾多次發現過花椒的果實,這些果實無法用防腐或者食物去解釋。

這或許可以理解,強烈芳香氣味的植物并不常見,少量被采集獲得而進獻給貴族,則要賦予美好的情感甚至宗教意義。比如基督教中視為耶穌降生禮物的乳香和沒藥,甚至是香莢蘭的果實——原產阿茲特克帝國(Aztec Empire),今天早已風靡世界的“香草口味”的來源,最初都被用作祭祀。


香莢蘭的花朵與果莢。圖片:Everglades National Park

秦漢時期關于花椒的記載比比皆是,比如西漢皇后居住的宮殿叫做“椒房”,即“以椒和泥涂壁,取其溫而芳也”,用花椒和泥涂抹宮墻,以使溫暖芬芳。

一直到西漢,花椒都還沒怎么跟食物聯系起來。

江山如此多“椒”

先秦時的貴族烹煮肉類,常用的香料是姜桂。變化發生在漢末至東晉。到了南北朝時期,《齊民要術》將“椒、姜、橘皮”并舉,作為烹制魚、肉的極佳配方;南北朝以后,花椒成為了上等香料,唐代僧人寒山曾作有“炙鴨點椒鹽”以諷刺權貴的奢華,可見即使在唐朝,花椒依然是尋常人家所難以染指的。

但毫無疑問的是,花椒從祭祀祝福的象征物到走下神壇進入甕鬲的過程,推高了花椒的市場需求。花椒逐漸在中國被廣泛栽培,成為了最具有代表性的中國香料植物之一,也是“椒”這個字,在唐朝之前的唯一代表


花椒屬的異葉花椒(Z. ovalifolium)的花朵。圖片:Dinesh Valke / flickr

不過,作為香料的花椒很快就迎來了競爭對手。唐朝初年,胡椒科的胡椒經由絲綢之路傳入中國,因為來自西北,又同樣芳香強烈,故以“胡椒”相稱。到明朝后期,原產美洲的茄科植物辣椒經由海路進入中國,到今天成為了產量最大的調料植物——我們今天說起“椒”,第一時間想到的或許是辣椒而不再是胡椒和花椒了。當然,這是另外的故事。


辣椒與胡椒。各種顏色的胡椒,其實都是胡椒的果實,加工方式不同罷了。圖片:Atilin & Chindukulkarni / wikimedia

舌尖上的震顫

在中國,作為香料后來者的胡椒氣味芬芳,可以很好地祛除腥膻;辣椒有豐富的辣椒素,把食物的感官刺激帶向另一個極致。但花椒至今都在我們的廚房中占有重要的一席之地,有它獨特的原因。

我們不會忘記來自花椒的“麻”——這種如同輕微電擊一般的“麻”感,是怎么產生的?

2014年,英國《皇家學會會刊B》的一篇文章揭示了這個秘密:就像辣椒素分子與黏膜上的TRPV1受體結合讓我們感覺燒灼疼痛,薄荷醇分子與TRPM8受體結合讓我們感覺清涼,花椒果皮油點中的一種物質——山椒酰胺(hydroxy-α-sanshool),會激活皮膚下感受震動的神經纖維。因此,花椒所帶來的的“麻”感其實是真實的震顫感覺——具體地說,是中等頻率、大約30~50赫茲的震顫。


這么看,花椒就如同是香料版的跳跳糖?不過兩者的原理還是不一樣,跳跳糖是因為在糖果中充入了二氧化碳。圖片:圖蟲創意

產生這一獨特體驗的山椒酰胺,不止在最常見的花椒(Zanthoxylum bungeanum)中存在,在四川人民所喜愛的被稱為“藤椒”的野花椒(Z. simulans)、竹葉花椒(Z. armatum),在日本和韓國廣泛使用的日本花椒(Z. piperitum)中都普遍存在。


綠色的藤椒,主要來自花椒屬的竹葉花椒(Z. armatum)等植物。圖片:圖蟲創意

為什么花椒會演化出這樣一種化學成分?一個很可能的原因是,這是植物的化學防御。就如同辣椒中辣椒素的灼熱感,十字花科蔬菜中普遍存在的異硫氰酸酯,植物產生這些物質是自然選擇的結果,這些化學成分可以避免自己被一些動物啃噬——但若植物有知,它們恐怕也不能理解自己的這防身本領,竟然被人類這樣一種動物所嗜愛,然后被傳播和大量繁殖,讓人無法分清究竟是人類馴化了作物還是作物馴化了人類。

花椒屬在世界范圍內有超過200種植物,從熱帶亞洲、美洲、非洲延伸到東亞和北美東部,并不算罕見,但只有在東亞的幾種花椒被我們的祖先所選擇和栽培,成為了我們傳承至今的飲食和文化的一部分。


在辣椒和花椒堆里翻找肉片,是吃這道菜時的一種樂趣。圖片:東方IC

燒開一層熱油,撒上幾粒花椒和蒜瓣爆香,再炒任何菜蔬都可以變得有滋有味。這是我在留學期間所喜歡的快速解決晚飯的方式。

這氣味,來自“椒”——西周的“椒”,兩漢的“椒”,不是胡椒也不是辣椒,是屬于我們廚房的獨特氣息。

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